گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی )

دسته: گزارش کارآموزی
بازدید: 39 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 1519 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 45

گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی )در 45 صفحه ورد قابل ویرایش

قیمت فایل فقط 4,000 تومان

گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی )در 45 صفحه ورد قابل ویرایش

معرفی شرکت آساک سنجش شرق

شرکت آساک سنجش شرق در سال 1381 به شماره ثبت 575 با انگیزه اشاعه فرهنگ استاندارد و پاسخگوئی به  نیازهای واحدهای صنعتی – خدماتی و همچنین بازرگانان ، با شاخه های فعالیتی گسترده از جمله کنترل کیفی کالاهای بازرگانی (سورویانس )، ایجاد آزمایشگاه اکرودیته ، برگزاری دوره های آموزشی و مشاوره در زمینه استانداردهای ملی و بین المللی در استان خراسان تاسیس گردید . شاخه های فعالیتی شرکت به ترتیب بدین شرح خواهد بود :

1- انجام بازرسی و کنترل کیفیت کالاهای بازرگانی ( سوردیانس ) .

2-  آزمایش میوه و خشکبار وولبنیات در آزمایشگاه شرکت و ارائه آنالیز بر اساس استاندارد مورد نظر .

3-  ایجاد و تهیه آزمایشگاه اکرودیته در واحدهای تولیدی و صنعتی .

4- مشاوره در زمینه اخذ پروانه های کار برد علامت استاندارد در واحدهای تولیدی و صنعتی .

5-  همکاری متقابل با شرکتهای سورویانس داخلی و خارجی .

6- مشاوره در زمینه استانداردهای بین المللی در زمینه استقرار سیستم های 5S , ISO  17025 , ISO 14000 , ISO 9000   در واحدهای تولیدی صنعتی و خدماتی .

7- استقرار سیستم  HACCP  در واحدهای صنایع غذائی .

8-  بر گزاری دوره های آموزشی .

این شرکت در تاریخ 8/9/1386  موفق به اخذ گواهینامه تایید صلاحیت جهت تاسیس آزمایشگاه همکار در زمینه آزمون ابنیات و خشکبار گردید ودر مرداد ماه 1387 گواهینامه تایید صلاحیت آموزشی در موضوعات مدیریت فرایند تولید و بهره وری ، زبان خارجی و فراوری داده ها را از موسسه استاندارد ایران در یافت نمود . هم اکنون نیز در حال گسترش زمینه های کاری آزمایشگاه جهت آزمون سایر مواد غذائی میباشد .

فهرست مطالب

عنوان	صفحه
شیر	10
تركیبات شیر	10
عوامل موثر در تركیبات شیر	10
نژاد	11
فصل	11
سن	11
نسبت ویت	11
حالت قلیایی و اسیدی	12
شیر معمولی و غیر مرضی	12
استاندارد شیر	13
شیر حرارت ندیده	13
شیر پاستوریزه	13
شیر استرلیزه	13
شیر استرلیزه UHT	13
روش آزمون	14
تعیین مقدار چربی شیر	14
تعیین اسیدیته شیر	14
تعیین درصد ماده خشك	15
تعیین دانسیته شیر	15
جستجوی تقلبات در شیر	16
پنیر	17
تعیین مقدار چربی پنیر	19
تعیین اسیدیته پنیر	19
تعیین مقدار Ph پنیر	20
تعیین درصد ماده خشك	20
تعیین نمك پنیر	21
تعیین پروتئین پنیر	22
خامه	23
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران	24
تعیین مقدار اسیدیته خامه	24
تعیین مقدار چربی خامه	24
كره	25
استاندارد كره پاستوریزه	26
ویژگی های عمومی	26
ویژگی های شیمیایی	26
تعیین اسیدیته كره	27
تعیین رطوبت کره	27
تعیین مواد باقیمانده شیر	28
تعیین درصد نمک کره	29
تععین چربی کره	29
دوغ	29
تعیین مقدار چربی دوغ	29
تعیین مقدار اسیدیته دوغ	30
تعیین ماده خشك دوغ	30
تعین میزان نکم دوغ	31
ماست	31
تعیین اسیدتیه	31
تعیین PH ماست	31
تعیین درصد چربی	32
تعیین ماده خشک	32

شیر:

تركیبات شیر:

شیر غذایی بسیار كامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. تركیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشكیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب كه شامل پروتئین های شیر (كازئین، آلبومین، گلوبولین) لاكتوز، اسیدلاكتیك، اسیدسیتریك و مواد معدنی می باشد. جدول زیر تركیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.

تركیبات	گاو	بز	انسان	گوسفند	مادیان
آب	7/87	0/86	2/88	3/81	8/89
چربی	61/3	6/4	3/3	9/6	2/1
لاكتوز	65/4	2/4	8/6	2/5	9/6
پروتئین (38/6  N)	29/3	4/4	5/1	6/5	8/1
خاكستر	75/0	8/0	2/0	0/1	3/0

عوامل موثر در تركیبات شیر:

تركیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر تركیبات شیر می شوند. این عوامل ممكن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.

نژاد:

تركیب شیر یك نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یك نژاد هم تغییر تركیب شیر مشاهده می شود.

	آیرشا	فریزین	كرنزی	شورت هورن
درصد چربی	69/3	46/3	49/4	53/3
درصد ماده خشك بدون چربی	82/8	61/8	08/9	74/8

فصل: تركیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور كلی در تابستان كه حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر كاهش می یابد و برعكس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.

سن: مقدار چربی و ماده خشك بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت كاهش می یابد و این كاهش به میزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این كاهش بیشتر خواهد بود.

نسبت ویت: در شیر كه حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشك بدون چربی (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاكتوز: پروتئین: خاكستر 13 : 9 : 2 می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.

حالت قلیایی و اسیدی:

شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل اورانژ قلیایی است اما در برابر كاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pH شیر گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسیدیته شیر تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسیدلاكتیك) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میكروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میكروب های عادی شیر تغییر می كند.

شیر معمولی و غیر مرضی:

شیر معمولی یا مرضی شیر است كه از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر كیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی كه بر اساس آزمایشات میكروبیولوژیك برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر تركیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار كلرور شیر سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمی نماید. در حالیكه این مقدار در شیر مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خیلی بیشتر است. مقدار لاكتوز و پروتئین شیر مبتلا و به طور كلی مقدار ماده خشك نیز كاهش   می یابد. مقدار كازئین به پروتئین () كه در شیر دام سالم 80 درصد است كاهش پیدا می كند و از طرفی نسبت كلرورها به لاكتوز () كه در شیر سالم در حدود 3/2 است افزایش یافته و به 3 و یا بیشتر می رسد. شیر دامی كه به ورم پستان مشكوك باشد. بایستی جداگانه جمع آوری شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شیر دوشیده و جهت آزمایشات مختلف میكروبی و شیمیایی به آزمایشگاه ارسال شود.

استاندارد شیر

بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از 3 درصد كمتر باشد ماده خشك بدون (SNF) نباید از 5/8 درصد كمتر باشد.

شیر حرارت ندیده:

در برخی از كشورها دامداریهایی كه دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند كه شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.

شیر پاستوریزه

پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود كه شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتی گراد (150-145) و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتی گراد (6/161-8/159) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.

شیر استرلیزه:

شیر استرلیزه شیری است كه پس از صاف و یكنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش كدورت آن رضایتبخش باشد.

شیر استرلیزه UHT:

چنین شیری بایستی حداقل به مدت یك ثانیه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور كلی دو روش برای این منظور متداول است. یكی روش مستقیم كه بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم كه عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.

شیر پاستوریزه:

تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر 40 اندازه می گیریم.

ابتدا با استفاده از پیپت 10، به مقدار 10 اسیدسولفوریك (1 + 9 ) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 شیر برداشته و آرام آرام از كنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می كنیم باید توجه داشته باشیم كه سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت 1 به مقدار 1 الكل اتیلیك را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشك می كنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می كنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینكه یك مایع قهوه ای یك دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می كنیم. با توجه به اینكه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.

تعیین پروتئین پنیر:

روی ترازو به اندازه 1 گرم پنیر را روی كاغذ صافی به طور دقیق وزن می كنیم.

بعد ترازو را صفر می كنیم و 5 گرم سولفات پتاسیم به كاغذ صافی اضافه می كنیم دوباره ترازو را صفر كرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه می كنیم بار سوم ترازو را صفر می كنیم و حدود 5/0-2/0 گرم دی اكسید سلنیم به مواد روی كاغذ صافی می افزائیم. (سولفات پتاسیم، سولفات مس و دی اكسید سلنیم نقش كاتالیزور را دارند) بعد كاغذ صافی را به آرامی تا می كنیم و آن را داخل بالن كلدال می اندازیم (زیر هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 میلی لیتر اسیدسولفوریك غلیظ و مقداری پارافین به عنوان ضد كف به محتویات بالن اضافه می كنیم شعله را روشن می كنیم در ابتدا به علت اثر اسید بر مواد یك محلول سیاه ظاهر می شود حرارت باعث ایجاد بخار در بالن می شود این بخار خطرناك است و باعث انفجار بالن می شود برای خنثی نمودن آن از سود 30% وزن وزنی استفاده می كنیم سود را از راه قیف و قطره قطره به بالن اضافه می كنیم بالن كلدال به یك مبرد تقطیر متصل است با اضافه كردن سود و خنثی شدن بخارات اسید عمل تقطیر با خطر كمتری ادامه می یابد بعد از گذشت یك ساعت حرارت را بیشتر كرده و آن قدر تقطیر ماده را ادامه می دهیم تا حدود 300 میلی لیتر از مایع تقطیر شده اولیه شامل آمونیاك جمع آوری شود حرارت را قطع كرده و ارلن حاوی مایع تقطیر شده را از دستگاه جدا می كنیم محلول تقطیر شده به رنگ نارنجی بسیار روشن است این مایع را با اسیدسولفوریك 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آبی فیروزه ای تیتر می كنیم با در نظر داشتن اینكه هر یك میلی لیتر اسیدسولفوریك 1/0 نرمال برابر با 0014/0 گرم ازت است با توجه به حجم مصرفی اسید مقدار پروتئین را محاسبه می كنیم.

خامه

خامه عبارت از قسمتی از شیر است كه از نظر چربی غنی می باشد و معمولاً با عمل خامه زنی از شیر جدا می شود. هر گاه خامه زنی به طریق مكانیكی انجام شود محصول تهیه شده ممكن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربی آن تقسیم بندی می شود و در كشورهای مختلف استانداردهای خاصی كه معمولاً بر اساس مقدار درصد چربی تدوین شده است موجود می باشد. كمیته استاندارد موادغذائی انگلستان در مورد خامه استرلیزه افزودن 2/0 درصد مواد ثابت كننده مانند كربنات سدیم و پتاسیم، سیترات ها و ارتوفسفات ها و كلروركلسیم را بشرط آنكه بر روی برچسب اعلام شده باشد مجاز می داند. از نظر كنترل خامه در نظر گرفتن نسبت ویت مهم است چون مانند آنچه كه در مورد شیر بیان شد نسبت لاكتوز-پروتئین – خاكستر در ماده خشك به ترتیب برابر با 13-9-2 می باشد.

استاندارد خامه پاستوریزه در ایران

شرح زیر قسمتی از استاندارد خامه پاستوریزه است كه توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است.

تعریف-خامه پاستوریزه قسمتی از شیر است كه حداقل حاوی 18 درصد چربی شیر باشد و مطابق استاندارد پاستوریزاسیون تهیه شده باشد.

انواع خامه پاستوریزه عبارتست از:

الف-خامه ترش، خامه ایست كه ترشی آن بیش از 2/0 درصد اسیدلاكتیك باشد.

ب-خامه رقیق، خامه ای است كه حاوی 20 تا 25 درصد چربی شیر باشد.

ج-خامه غلیظ، خامه ای است كه حاوی 34 درصد چربی شیر باشد.

د-خامه زده، خامه ای است كه حداقل حاوی 30 درصد چربی شیر باشد.

تعیین مقدار اسیدیته خامه:

در یك ارلن مایر 9 گرم خامه را وزن می كنیم 9 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می كنیم و چند قطره فنل فتالئین به آن افزائیم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی كم رنگ تیتر می كنیم.

:Vحجم سود مصرفی                                         اسیدیته

تعیین مقدار چربی خامه:

برای تعیین مقدار چربی خامه ابتدا باید آن را نسبت 1 به 4 رقیق كنیم و عدد نهایی خوانده شده در چهار ضرب كنیم از خامه رقیق شده با پیپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتیرومتر شیر می ریزیم بعد با پیپت 10، اسید سولفوریك (1+9) و با پیپت 1 هم به مقدار 1 میلی لیتر الكل آنیلیك را آرام آرام از دیواره به خامه رقیق اضافه می كنیم. دهانه بوتیرومتر را خشك كرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می كنیم در اثر واكنش اسید با خامه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود وقتی مایع قهوه ای یكنواختی بدست آمد آن را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می كنیم. بعد چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر می خوانیم.

كره

كره محصولی است از زدن خامه به دست می آید چربی خامه را جدا كرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یكنواخت درآورده و گاهی مقداری نمك و یا رنگ به آن می افزایند جهت تهیه كره با طعم و عطر بهتر آن را از خامه ترش شده تهیه می نمایند. از نظر ساختمانی كره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی كه به طور ثابت قرار دارند. عامل موثر در طعم و عطر كره دی استیل و به مقدار كمتر اسیدبوتیریك، اسید استیك، اسیدفرمیك و اسیدپروپیونیك و آلدئیداسیتیك است. كره ای كه از خامه ترش تولید شده باشد شامل مقدار بیشتر مواد معطر است تركیب كره عبارتست از از آب و چربی و مواد چامد غیر چرب (NFMS) كه شامل كازئین، لاكتوز املاح است. نسبت این مواد معمولاً باید به شرح زیر باشد.

چربی 80-84 درصد

آب 15-3/15 درصد

مواد جامد غیر چرب 1 درصد

درصد چربی:

برای تعیین چربی ماست از بوتیرومتر 40 مخزن دار استفاده می كنیم بدین صورت كه مخزن را روی ترازو گذاشته، ترازو را صفر می كنیم بعد به آرامی داخل مخزن 3 گرم ماست می ریزیم. مخزن را از ته بوتیرومتر وارد آن كرده و خوب سفت و محكم می بندیم. باید ملاحظه كنیم كه این كار با دقت و آرام انجام شود تا ماست از مخزن خارج نشود. بعد با پیپت 10 به اندازه 10 میلی لیتر اسیدسولفوریك (1+9) و با پیپت 1، 1 میلی لیتر الكل آنیلیك را به ارامی از دیواره بوتیرومتر داخل آن می ریزیم. دهانه بوتیرومتر را خشك كرده و در آن را می بندیم. بوتیرومتر را آنقدر سروته می كنیم تا تمام ماست داخل مخزن آن با اسید و الكل واكنش داده یا به خوبی در آن حل شود این عمل باعث داغ شدن بوتیرومتر می شود وقتی كه محلول یكنواخت قهوه ای رنگی حاصل شد آن را به مدت 5 دقیقه در دمای 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می كنیم.

سپس با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر مقدار چربی جدا شده را می خوانیم.

تعیین ماده خشك:

یك پلیت شن دار را با یك تكه همزن شیشه ای در دمای 110-100 درجه سانتی گراد به مدت حداقل نیم ساعت قرار می دهیم بعد آن را در دسیكاتور می گذاریم تا ضمن سرد شدن از رطوبت محیط نیز مصون باشد وقتی كه به وزن ثابتی رسید آن را وزن می كنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می كنیم بعد پلیت را روی ترازو گذاشته صفر می كنیم. gr5 (گرم) ماست داخل آن می ریزیم با همزن داخل پلیت ماست را با شن مخلوط می كنیم اختلاط بای

طوری باشد كه یك مخلوط یكنواخت شن و ماست حاصل شود برای اختلاط بهتر 5 میل لیتر الكل به آن اضافه می كنیم بعد پلیت را به مدت 1 الی 2 ساعت دمای 110 (درجه سانتی گراد) داخل اتوكلاو می گذاریم سپس آن را خارج كرده در دسیكاتور می گذاریم تا سرد شود و بعد وزن می كنیم با استفاده از رابطه زیر میزان ماده خشك را محاسبه می كنیم.

100× وزن پلیت خالی – وزن پلیت با نمونه خشك شده =درصد ماده خشك

     وزن نمونه

درصد چربی-درصد ماده خشك =درصد ماده خشك بدون چربی

قیمت فایل فقط 4,000 تومان

برچسب ها : گزارش کاراموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی ) , کاراموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی ) , کارورزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی ) , دانلود گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی ) , آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده ها